Главная \ Статьи \ Виды фризеров мороженого для ресторанов, кафе, баров, фаст фуд

Виды фризеров мороженого для ресторанов, кафе, баров, фаст фуд

Мороженое – популярный десерт, который был изобретен еще в древности. Еще в Древнем Китае гостей угощали кусочками смешанных со снегом фруктов. Из Китая рецепт ледяного лакомства попал в Персию и Индию, а затем и в Европу. В восемнадцатом столетии европейские переселенцы привезли рецепт мороженого в Америку.

История оборудования для мороженого

фризер для мороженого с механическим приводом

Прототип современного мороженого – охлажденная кремообразная масса на базе молока, сливок и яиц с добавлением сахара – появился во Флоренции в начале XVI века. Долгое время десерт готовился вручную и был дорогостоящей редкостью, доступной только богатой публике. Приготовление мороженого было утомительным и занимало несколько часов. Контейнер с молочной смесью ставили в емкость, наполненную смесью колотого льда и морской соли (соль заставляла лед быстрее таять, интенсивно забирая у смеси тепло). Сам контейнер необходимо было периодически поворачивать, а массу – соскребать со стенок и перемешивать длинной ложкой, чтобы замораживание шло равномерно и не образовывались кристаллы льда.

Настоящий прорыв совершила в 1843 году жительница Нью-Йорка Нэнси Джонсон (Nancy Johnson), которая запатентовала первый в мире фризер с механическим приводом. Он представлял собой металлический цилиндр с плотно закрывающейся крышкой, помещенный в деревянное ведерко со смесью льда и соли. Внутри цилиндра находилась мешалка с двумя S-образными перфорированными лопастями, приводимая во вращение рукояткой. Лопасти снимали замерзающую смесь со стенок цилиндра и направляли к центру, одновременно слегка взбивая ее и насыщая воздухом. Процесс приготовления мороженого заметно упростился и сократился примерно до часа (кстати, современные ручные бытовые мороженицы до сих пор работают по этому принципу).

В дальнейшем изобретение Нэнси Джонсон было усовершенствовано, и в 1851 году в США была выпущена первая промышленная партия мороженого. За последующие полтора с лишним века с развитием технологий охлаждения мороженое превратилось в общедоступный и о чень популярный продукт, насчитывающий тысячи рецептур, а компактное и высокопроизводительное оборудование для мороженого стало непременным атрибутом многих предприятий HoReCa-сегмента. Современные фризеры мороженого для кафе, баров, ресторанов и фаст-фуд делятся на две группы:

  • аппараты для твердого мороженого (батч-фризеры) периодического действия;
  • аппараты для мягкого мороженого непрерывного действия.

Батч-фризеры периодического действия

фризер для мороженого, батч-фризер

Принцип действия батч-фризеров (от английского batch – порция) во многом схож с принципом действия фризера Нэнси Джонсон, но есть и существенные различия: цилиндр охлаждается не смесью соли и льда, а компрессором, и мешалка приводится во вращение не вручную, а электродвигателем. В небольших аппаратах периодического действия (разовая загрузка 1-2 л, длительность рабочего цикла от 10-15 до 50-60 минут в зависимости от мощности) резервуар располагается вертикально, а выгрузка готового продукта осуществляется вручную. Компрессор охлаждается воздушным путем. Это вариант для дома или небольших кафе, в которых мороженое не является основным блюдом в меню. В более производительных фризерах для мороженого с разовой загрузкой от 4 до 25 л и выходом до 160 л/ч резервуар располагается горизонтально, а выгрузка производится автоматически за счет вращения мешалки. Чтобы обеспечить стабильную работу машины, мощный компрессор снабжается системой водяного охлаждения. Оборудование высокой производительности часто имеет дополнительную функцию пастеризации смеси перед замораживанием, которая позволяет хранить мороженое до 30 дней.

Продукт, выходящий из фризеров периодического действия, имеет температуру от -7 до -12оС. Чтобы он стал привычным нам твердым мороженым, его необходимо поместить в камеру шоковой заморозки или обычную морозилку (-18оС) для дозакаливания. После этого десерт в лотках размещают в морозильной витрине и сервируют при помощи ложек для мороженого. Основное преимущество батч-фризеров – разнообразие ассортимента: с их помощью можно приготовить эксклюзивное весовое мороженое с любыми видами наполнителей, а также шербеты и замороженные йогурты.

Обзор батч-фризеров

Модель
Тип
Вертикальный
Вертикальный
Габариты, мм
320х385х330
283х425х262
Устан.мощность, кВт
0,15
0,18
Параметры электросети
220/50/1
220/50/1
Емкость резервуара, л
1,5
2,0
Длительность рабочего цикла, мин
50-60
50-60
Тип системы управления
Электронная
Электронная
Материал корпуса
Нерж.сталь
Нерж.сталь

Фризеры для мягкого мороженого непрерывного действия

Мягкое мороженое содержит меньше жира, чем твердое, имеет более высокую температуру (около -5оС) и более нежную, воздушную консистенцию. Согласно весьма распространенному мифу, этот вид мороженого был придуман в конце 40-х годов группой английских ученых, в которую входила молодая Маргарет Тэтчер. На самом деле все произошло гораздо раньше, и не в Англии, а в США.

Первый коммерческий фризер непрерывного действия был разработан американцем Кларенсом Вогтом (Clarence Vogt) в 1926 году, а собственно мягкое мороженое появилось в 1934-м. Группа Маргарет Тэтчер занималась всего лишь разработкой смесей для американских фризеров-софтсерверов и в частности, проблемой насыщения мягкого мороженого воздухом. Однако решена она была гораздо позже, в 60-е годы, когда производители стали комплектовать фризеры воздушными насосами.

фризер, аппарат для мягкого мороженого

Современные аппараты для мягкого мороженого работают следующим образом. Жидкая смесь заливается в приемный резервуар, из которого поступает в горизонтальный морозильный цилиндр небольшой емкости со шнековой мешалкой. В процессе работы смесь охлаждается на стенках цилиндра до -5…-7оС. Мешалка снимает замерзшую массу со стенок, перемешивает и взбивает ее, насыщая воздухом. Время приготовления мороженого составляет 10-15 минут. При открывании выпускного устройства часть смеси выталкивается мешалкой наружу, а из приемного резервуара поступает новая порция смеси.

В HoReCa-сегменте чаще всего используются фризеры мягкого мороженого двух видов:

  • с 1 резервуаром емкостью 5-10 л, 1 морозильным цилиндром емкостью 1,6-1,9 л и 1 раздаточным узлом – для приготовления одного вида мороженого;
  • с 2 резервуарами, 2 морозильными цилиндрами и 3 раздаточными узлами – для приготовления двух видов мороженого и их комбинации («косички»).

При выборе аппарата для мягкого мороженого следует обращать внимание на следующие параметры:

  • мощность компрессора, от которой напрямую зависит производительность оборудования;
  • емкость резервуара – она должна быть достаточно большой, чтобы не подливать смесь слишком часто;
  • наличие функции ночного охлаждения резервуара, благодаря которой смесь может длительное время храниться во фризере и не портиться;
  • наличие функции предварительного охлаждения, которая понижает температуру смеси в резервуаре и повышает производительность оборудования;
  • материал, из которого изготовлена мешалка цилиндра (у бюджетных фризеров это пластмасса, у более дорогих, рассчитанных на интенсивную долговременную эксплуатацию – нержавеющая сталь);
  • наличие воздушного насоса, который насыщает смесь воздухом.

Насос может увеличить объем готового продукта, а следовательно, уменьшить расход смеси на 60%. Однако такая экономия может выйти боком: мороженое будет очень быстро таять и терять форму. Оптимальным считается содержание воздуха 33-45%.

 
фризер, аппарат для мягкого мороженого
Обзор фризеров для мягкого мороженого
 
Модель
SCM168
BJS
SCM188
BJSR
SCM208
BJSR-AP
SCM3168
BKS
SCM520
DS
SCM520
DY
SCM1116
ARB
Габариты, мм
400х800х900
540х665х790
540х665х790
430х715х755
540х850х800
540х850х800
330х540х640
415х640х770
415х640х750
Мощность, кВт
1,10
1,50
1,80
1,10
2,30
2,30
1,05
1,60
1,80
Параметры сети
220/50/1
220/50/1
220/50/1
220/50/1
220/50/1
220/50/1
220/50/1
220/50/1
220/50/1
Количество резервуаров
1
2
2
1
2
2
1
2
1
Объем резервуара, л
7,2
5,8
5,8
7,2
4,3
4,3
7
6,5
10
Количество цилиндров
1
2
2
1
2
2
1
2
1
Объем цилиндра, л
1,6
1,6
1,6
1,6
1,6
1,6
1,6
1,6
1,9
Материал мешалки
Пластмасса
Пластмасса
Пластмасса
Нерж. сталь
Нерж. сталь
Нерж. сталь
Нерж. сталь
Нерж. сталь
Нерж. сталь
Кол-во раздаточных узлов
1
3
3
1
3
3
1
3
1
Ночное охлаждение
Нет
Нет
Нет
Нет
Да
Да
Да
Да
Да
Предв. охлаждение
Нет
Да
Да
Нет
Нет
Нет
Нет
Нет
Нет
Воздушный насос
Нет
Нет
Да
Нет
Нет
Нет
Нет
Нет
Нет
Производи- тельность, л/ч
12-16
18-20
20-25
12-16
18-22
18-22
12-16
20-24
19-22
Материал корпуса
Окраш. сталь
Окраш. сталь
Окраш. сталь
Окраш. сталь
Окраш. сталь/ пластмасса
Окраш. сталь/ пластмасса
Нерж. сталь
Нерж. сталь
Нерж. сталь

Если вы не готовы вкладывать большие деньги в покупку оборудования для мороженого европейского или американского производства, советуем обратить внимание на фризеры мороженого Gastrorag. Оборудование для профессиональной и домашней кухни Gastrorag пользуется заслуженным доверием покупателей благодаря надежности, долговечности и наилучшему соотношению «цена/качество». Мы экономим ваши расходы благодаря прямым поставкам товара от проверенных производителей, оптимизации логистических цепочек и отсутствию переплаты за бренд.